15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低微生物數(shù)量。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒中的微生物數(shù)量是保持啤酒生物穩(wěn)定性的關(guān)鍵，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下如何降低啤酒中的微生物數(shù)量。
在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒的過程中，降低微生物數(shù)量可從設(shè)備滅菌、原料及生產(chǎn)環(huán)境管理、過程監(jiān)控、人員衛(wèi)生管理等方面入手，以下是詳細(xì)介紹：
設(shè)備滅菌與清潔
蒸汽滅菌：糖化系統(tǒng)(糖化鍋、過濾裝置、管道、泵等)需保證無菌，避免微生物污染影響糖化效率及后續(xù)發(fā)酵質(zhì)量，滅菌需覆蓋設(shè)備內(nèi)壁、焊縫、閥門等死角區(qū)域。通過高溫蒸汽(≥80℃)的濕熱作用殺滅微生物，環(huán)保無殘留。溫度控制在80℃ - 100℃(需根據(jù)設(shè)備材質(zhì)調(diào)整，不銹鋼設(shè)備可耐受高溫)，糖化鍋保溫30分鐘 - 60分鐘，管道與泵循環(huán)蒸汽滅菌20分鐘 - 30分鐘，蒸汽夾套壓力≤0.25MPa(防止設(shè)備超負(fù)荷)。
化學(xué)清洗與消毒：使用堿性清洗劑(如NaOH溶液，濃度1% - 2%，60℃ - 70℃循環(huán)清洗20分鐘 - 30分鐘)去除油脂、蛋白質(zhì);酸性清洗劑(如磷酸溶液，濃度0.5% - 1%，40℃ - 50℃循環(huán)清洗20分鐘 - 30分鐘)中和堿液，去除無機(jī)鹽垢;過氧化氫類(如諾福消毒劑)廣譜殺菌，無腐蝕，分解后僅殘留水和氧氣，可循環(huán)使用2 - 3次。消毒劑使用后需用無菌水沖洗至無泡沫、無氣味。
定期深度清潔：每月進(jìn)行1次化學(xué)滅菌 + 蒸汽滅菌，使用溫度記錄儀確保滅菌過程參數(shù)合規(guī)，投放生物指示劑(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)驗(yàn)證滅菌效果。
原料及生產(chǎn)環(huán)境管理
原料管理：原輔材料需符合工藝衛(wèi)生要求，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)廠。對(duì)進(jìn)廠后的原料必須按其特性分開存放，保證存放條件，防止污染。不得使用發(fā)霉或變質(zhì)的原料生產(chǎn)啤酒，應(yīng)經(jīng)常檢查，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即采取有效措施隔離。生產(chǎn)過程中使用的輔劑，按使用量領(lǐng)取，不能立即用完的，必須重新包好，密封好，避免與空氣長(zhǎng)期接觸。
用水管理：啤酒釀造用水需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，保證釀造用水不受化學(xué)污染和微生物污染，定期對(duì)水處理設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，并定期對(duì)啤酒釀造水進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)。
環(huán)境管理：保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生，尤其是生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的暗溝、下水道等衛(wèi)生死角，不得有積存廢水發(fā)粘、發(fā)霉、發(fā)臭等現(xiàn)象，每周用漂白粉或其他殺菌劑殺菌1 - 2次。灌裝環(huán)境應(yīng)構(gòu)建百級(jí)流層，并且安置空氣噴霧除菌設(shè)備，地面上最好使用環(huán)氧高聚物。
過程監(jiān)控
建立微生物檢測(cè)體系：在生產(chǎn)之前以及生產(chǎn)過程中對(duì)空瓶和包裝后的酒液進(jìn)行抽樣檢測(cè)，涂抹設(shè)備內(nèi)壁樣本，驗(yàn)證滅菌效果(菌落數(shù)≤10 CFU/100cm2)。
CIP工藝監(jiān)控：在發(fā)酵環(huán)節(jié)，重點(diǎn)關(guān)注設(shè)備的刷洗、閥門日常衛(wèi)生的滅菌消毒，根據(jù)實(shí)際制定合適的CIP工藝，并對(duì)CIP工藝執(zhí)行過程進(jìn)行監(jiān)控核查，確保工藝的有效實(shí)施。訂立閥門的定期拆檢制度，根據(jù)拆檢的實(shí)際效果確定拆檢的頻次。
人員衛(wèi)生管理
培訓(xùn)與資格要求：無菌室工作人員應(yīng)具備廣泛的技術(shù)知識(shí)，工作負(fù)責(zé)，對(duì)衛(wèi)生問題有敏銳觸覺。公司應(yīng)定期對(duì)工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生及微生物基本知識(shí)、衛(wèi)生檢查及管理、灌裝線的清潔及殺菌措施和緊急應(yīng)對(duì)措施的培訓(xùn)，不斷提升員工的素質(zhì)。
操作規(guī)范：工作人員(尤其要強(qiáng)調(diào)的是設(shè)備維修人員)進(jìn)出無菌室必須按一定程序換鞋、換無菌服、戴工作帽及手部消毒，無關(guān)人員一律不能進(jìn)入無菌間，以減少外來污染。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
