10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行酵母擴(kuò)培。酵母擴(kuò)培是生產(chǎn)啤酒時(shí)必要要做的一個(gè)重要步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒時(shí)如何進(jìn)行酵母擴(kuò)培吧。
在10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，酵母擴(kuò)培可按以下步驟進(jìn)行：
1. 準(zhǔn)備階段：在無(wú)菌環(huán)境下，從斜面試管中取出酵母菌種，或者活化干酵母粉作為原菌種。
2. 實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)
- 將酵母接種到裝有5ml麥汁的試管中，在25℃左右放置48小時(shí)，每天輕輕搖晃3次。
- 轉(zhuǎn)移到裝有50ml無(wú)菌麥汁的三角瓶中，室溫下放置24小時(shí)，每天搖晃3次。
- 再轉(zhuǎn)移到500ml的無(wú)菌麥汁中，室溫下放置24小時(shí)，此階段注意每天定時(shí)搖動(dòng)容器，達(dá)到供氧目的。
3. 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)
- 將酵母液轉(zhuǎn)移到更大的容器中，如1升卡氏罐、鋁桶、酵母繁殖槽等。
- 定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣供氧。
- 每次擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，均采用對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后期的種子液接種，一般泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。
- 控制溫度，培養(yǎng)初期采用酵母菌最適生長(zhǎng)溫度25℃，之后每擴(kuò)大培養(yǎng)1次，溫度均有所降低，使酵母菌逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求。
4. 重復(fù)培養(yǎng)：重復(fù)上述步驟，直到酵母數(shù)量達(dá)到所需數(shù)量為止。
同時(shí)，酵母擴(kuò)培還需注意以下要點(diǎn)：
環(huán)境與設(shè)備無(wú)菌：實(shí)驗(yàn)室要定期滅菌，室內(nèi)空氣在接種前一天要進(jìn)行徹底滅菌，接種前再進(jìn)行二次滅菌。實(shí)驗(yàn)儀器如試管、三角瓶等要經(jīng)過(guò)0.1Mpa、30分鐘左右的高壓滅菌。
麥汁組成良好：麥汁濃度應(yīng)控制在10 - 12p，使用前要經(jīng)過(guò)滅菌。實(shí)驗(yàn)室滅菌時(shí)間為0.1Mpa、30分鐘左右，車間擴(kuò)培麥汁在漢生罐和擴(kuò)大罐升溫至100度保溫30分鐘滅菌。擴(kuò)培麥汁的營(yíng)養(yǎng)要充足，游離氨基氮的含量控制在200mg/l左右，鋅離子含量大于0.15mg/L，可適量添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽。
追加時(shí)機(jī)和倍數(shù)合理：酵母擴(kuò)培的比例要合理，一般實(shí)驗(yàn)室階段為10 - 20倍，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)為4 - 5倍。酵母的生長(zhǎng)過(guò)程分為遲緩期、對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期、飽和期和衰老死亡期。在對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期2 - 3小時(shí)移種，出芽率高，死亡率最低，遲緩時(shí)間也最短，增值最旺盛。一般建議酵母濃度在6000萬(wàn)個(gè)/ml左右轉(zhuǎn)接或通過(guò)糖度等控制轉(zhuǎn)接時(shí)間。
控制轉(zhuǎn)接溫差：擴(kuò)培溫度要平穩(wěn)，避免大起大落。最好控制轉(zhuǎn)接時(shí)溫差在3度左右，過(guò)大的溫差會(huì)讓酵母細(xì)胞受到冷激，導(dǎo)致后期酵母不能正常發(fā)酵。
控制溶氧量：實(shí)驗(yàn)室階段充氧的方法有很多，最好的辦法是振蕩器。在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)可以采用間歇性充氧或連續(xù)充氧，溶氧控制在8 - 10mg/L，避免酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
控制麥汁pH值：麥汁的pH值應(yīng)控制在5.2 - 5.6之間。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
