15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)之后的風(fēng)味修飾方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何對(duì)啤酒進(jìn)行二次修飾，讓您更加了解如何對(duì)啤酒進(jìn)行二次修飾。

　　在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒的過程中，二次發(fā)酵(通常指瓶內(nèi)二次發(fā)酵)是提升啤酒風(fēng)味復(fù)雜度和口感的關(guān)鍵步驟，需在主發(fā)酵完成后，將啤酒裝瓶并添加適量糖和酵母，在密閉低溫環(huán)境中進(jìn)行，具體操作要點(diǎn)如下：

　　一、二次發(fā)酵的核心目的

　　增加二氧化碳含量：通過酵母消耗添加的糖分產(chǎn)生二氧化碳，賦予啤酒“殺口感”(碳酸刺激感)和綿密氣泡。

　　風(fēng)味復(fù)雜化：酵母代謝產(chǎn)生酯類、酚類等風(fēng)味物質(zhì)，平衡酸度，增加果香、花香等層次感。

　　提升穩(wěn)定性：低溫環(huán)境促進(jìn)酵母沉淀和雜質(zhì)澄清，使啤酒更清澈透亮。

　　二、二次發(fā)酵的操作流程

　　主發(fā)酵完成判斷

　　觀察啤酒表面酵母沉淀，麥汁澄清度達(dá)80%以上。

　　檢測(cè)殘?zhí)呛?通常≤1.5°P)，確保酵母已消耗大部分可發(fā)酵糖。

　　裝瓶前準(zhǔn)備

　　糖分添加：按每升啤酒添加5-8克葡萄糖或蔗糖(需精確稱量)，提供酵母二次發(fā)酵的底物。

　　酵母補(bǔ)充：若主發(fā)酵酵母活性不足，可添加少量新鮮酵母(如0.5-1克/升)。

　　避免氧化：裝瓶前用二氧化碳排盡管道和容器中的空氣，防止氧化導(dǎo)致風(fēng)味劣化。

　　裝瓶與密封

　　使用潔凈、耐壓的啤酒瓶(如棕色玻璃瓶)，確保瓶蓋或瓶塞密封性良好。

　　裝瓶時(shí)預(yù)留5-10%空間，避免發(fā)酵產(chǎn)生氣體導(dǎo)致爆瓶。

　　二次發(fā)酵條件控制

　　溫度：12-18℃(低溫減緩發(fā)酵速度，延長風(fēng)味成熟期)。

　　時(shí)間：7-14天(根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整，如IPA需較短時(shí)間，世濤需更長時(shí)間)。

　　避光：防止紫外線破壞啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)。

　　三、關(guān)鍵注意事項(xiàng)

　　酵母選擇

　　選用低產(chǎn)雙乙酰(但teryldiacetyl)的酵母菌株，避免二次發(fā)酵產(chǎn)生異味。

　　避免使用已污染雜菌的酵母，否則可能導(dǎo)致酸味過重或異味。

　　糖分控制

　　添加量需精準(zhǔn)：過量會(huì)導(dǎo)致爆瓶或口感過甜，不足則二氧化碳不足。

　　優(yōu)先選擇葡萄糖或蔗糖，避免使用果糖(易導(dǎo)致口感黏膩)。

　　衛(wèi)生管理

　　裝瓶前對(duì)設(shè)備、管道、瓶子進(jìn)行徹底清洗和消毒(如用85℃熱水沖洗或過氧乙酸浸泡)。

　　操作人員需穿戴無菌服，避免交叉污染。

　　風(fēng)味監(jiān)測(cè)

　　定期取樣檢測(cè)pH值、殘?zhí)呛投趸己浚_保發(fā)酵進(jìn)程符合預(yù)期。

　　若發(fā)現(xiàn)酸味過重或異味，需立即停止發(fā)酵并排查原因(如雜菌污染)。

　　四、二次發(fā)酵的適用場(chǎng)景

　　傳統(tǒng)風(fēng)格啤酒：如蘭比克、柏林酸小麥等，需長時(shí)陳年以發(fā)展復(fù)雜風(fēng)味。

　　高發(fā)酵度啤酒：如比利時(shí)小麥啤、IPA等，需通過二次發(fā)酵提升殺口感。

　　特色風(fēng)味啤酒：如添加果汁、香料的啤酒，二次發(fā)酵可促進(jìn)風(fēng)味融合。

　　五、與糖化系統(tǒng)的關(guān)聯(lián)

　　糖化階段優(yōu)化：通過控制糖化溫度(如62-70℃)和酶解時(shí)間，調(diào)整麥汁中可發(fā)酵糖與不可發(fā)酵糖的比例，為二次發(fā)酵提供適宜底物。

　　原料選擇：添加少量小麥芽或特種麥芽(如焦香麥芽)，可增加啤酒的復(fù)雜風(fēng)味，與二次發(fā)酵形成互補(bǔ)。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。